Clasificari
Clasificarea
Există trei regulamente europene principale care reglementează domeniul uleiului de măsline:
• Regulamentul CEE 1513/01 descrie clasele diferite de ulei de măsline şi stabileşte baza clasificării.
• Regulamentul CEE 2568/91 cu modificările ulterioare (ultima regăsindu-se în Reg. 299/2013) stabileşte metodele de analiză şi limitele în care fiecare clasă trebuie să se încadreze.
• Regulamentul CEE 29/2012 stabileşte câteva norme importante cu privire la comercializarea şi etichetarea uleiurilor de măsline sau a produselor alimentare care menționează în conținut uleiul de măsline.
REG.CEE 1513-2001 Clasificarea uleiurilor de măsline
 |
 |
ULEIURI DE MĂSLINE EXTRAVIRGINEUleiurile obținute din măsline doar prin procese mecanice sau alte metode fizice, în condiții care nu modifică uleiul și care nu au suferit niciun alt tratament cu excepția spălării, decantării, centrifugării și filtrării. a) Ulei de măsline extravirgin cu aciditate liberă de maximum 0,8 % b) Ulei de măsline extravirgin cu aciditate liberă de maximum 2.0 % c) Ulei de măsline lampant cu aciditate liberă > 2.0 %, care nu este comestibil, fără rafinarea anterioară. ULEI DE MĂSLINE RAFINATCu aciditate liberă de maximum 0.3 %. Este un ulei obţinut din uleiuri cu aciditate ridicată sau cu defecte majore organoleptice (uleiurile lampante), supus unui proces industrial de rafinare care îi reduce aciditatea, elimină substanţele oxidate şi defectele organoleptice. Pentru a păstra aceeaşi compoziţie de acizi graşi, tipică uleiurilor de măsline extravirgine, uleiul rafinat este inodor, fără substanţe benefice, precum polifenolii. Nu poate fi comercializat decât vrac.
|
ULEI DE MĂSLINE –COMPUS DIN ULEI DE MĂSLINE RAFINAT ŞI DIN ULEI DE MĂSLINE VIRGIN
cu aciditate liberă de maximum 1.0 %.
Uleiul de măsline este un amestec de ulei rafinat cu ulei virgin sau extravirgin. Datorită caracteristicilor sale este recomandat pentru prăjeli (o alternativă nutritivă la uleiurile din seminţe) sau chiar pentru gătirea alimentelor. ULEI DIN SANSA DE MĂSLINE CRUDEUlei obţinut din sansa(resturile de pulpă şi de sâmbure) de măsline prin extracţia cu solvenţi sau prin alte procese fizice. ULEI DIN SANSADE MĂSLINE RAFINATUlei obţinut din rafinarea uleiului din sansa de măsline crude, cu un conţinut de aciditate liberă, regăsit în acidul oleic, mai mic de 0,3 g % şi având caracteristici conforme cu cele prevăzute pentru această categorie. Nici uleiul de sansa rafinat nu poate fi comercializat decât vrac. |
 |
 |
ULEI DIN SANSA DE MĂSLINEUleiul obţinut din amestecul de ulei de sansa rafinat cu ulei de măsline virgin şi aciditatea liberă mai mică de 1 % Uleiul de sansa este, prin urmare, un amestec de ulei extras din reziduri obţinute prin solvenţi, apoi rafinat şi combinat cu un procent minim de uleiuri virgine. |
NOTA
Toate uleiurile din seminţe sunt extrase cu utilizarea solvenţilor, mai întâi prin uscarea seminţelor, apoi prin măcinarea lor, adăugând hexan;pe scurt, folosind acelaşi procedeu de extracţie ca a uleiului desansa. La final, uleiul din seminţe este supus procesului de rafinare. |
Procesul de rafinare
Uleiurilecarenuse încadrează înclasele extravirgine sauvirgine saucare auoaciditatemai mare de2% sau care au defecteorganolepticerelevante sunt numite lampante şi pot fi utilizate în alimentaţie doar după un proces industrial carecorecteazădefectele,numit RAFINAREsau CORECTARE.
1. DEZACIDIFICAREA: Uleiul este tratat cu o soluţie de sodă cu scopul de a reduce la zero aciditatea. De fapt, aciditatea,sauacizigrașiliberi, în combinaţie cu soda formează săpunuri. „Spălarea" ulterioară auleiuluicu apa face în aşa fel încât săpunurile se topesc îndepărtându-se de ulei. La sfârșitulacestei etapeuleiulse numeşte neutralizatsaudezacidulat.
2. DECOLORAREA: Substanţele oxidate prezente într-un ulei „lampant” sunt eliminate prin combinarea uleiului cu „carburi vegetale” activate sau lut decolorant (ex. bentonită). La finalul acestei etape uleiul are o culoare galben-pai, foarte pal, similar culorii uleiurilor obişnuite din seminţe.
3. DEODORIZAREA: Uleiul este încălzit lapeste200°C, învid, ceea cepermiteîndepărtarea oricăruimirosneplăcut. La sfârșitulacestei etape, uleiul „rectificat”estepractic inodorșiareun gust placut şiușordemigdale.
Procesul de extracţie cu ajutorul solvenţilor
Sansa virgină sau rezidurile uscate ce rămân după presarea măslinelor încămai conţine cantităţi minime de ulei.
Pentru a le putea recupera, sansa este introdusă în procesoare unde este supusă unui proces de uscare.
Succesiv, sansa uscată este amestecată cu un solvent, hexan, în prezenţa căruia tot uleiul prezent se lichefiază.
În acest punct partea solidă se separă de solvent care conţine acum ulei şi se numeşte hexanol.
Solventul este îndepărtat prin distilare şi rămâne rezidul de ulei numit ULEI DE SANSA CRUD.
Acesta are o aciditate ridicată, un gust neplăcut şi păstrează toate substanţele oxidate care s-au format în timpul depozitării sansei. Pentru a deveni comestibil trebuie supus (aşa cum am văzut pentru uleiurile lampante) unui proces de rafinare.
Dinacestaobținemuleirafinatde SANSA, careeste un uleislabcolorat, inodor, insipid.
REG.CEE 2568-1991 Caracteristicile uleiurilor de măsline şi metodele de stabilire a acestora
Acest regulament stabileşte la nivel european caracterisiticile de calitate şi de puritate cărora fiecare ulei de măsline şi de sansa trebuie să corespundă, defineşte metodele de analize valabile pentru toate statele membre UE şi fixează valorile limită ale parametrilor analitici care individualizează uleiul de măsline şi categoriile sale merceologice.
Pentru prima dată se foloseşte o metodă senzorială, “Panel Test”-ulpentru a stabili categoria de apartenenţă a unui produs alimentar.
În ultimii ani, au fost modificatesauînlocuite mai multemetodedeanalizășiau fost introdusealtelenoi;de asemenea,limitele analizelorau suferit modificări.
Schematic, le prezentăm pe cele mai importante:
Tabelul de mai jos conţine caracteristicileuleiurilor de măslineaşa cumau fost modificate prinReg. CEE299/2013, anexă la Reg.CEE nr. 19896/11/2003, care conţine cea mai recentă actualizarealimitelorcaracteristicilor de calitateșipuritateale uleiurilor de măsline.
REG.CEE 29/2012 Norme de comercializare a uleiului de măsline
Prezentul regulament stabilește normele de etichetare specifice pentru uleiurile de măsline și le integrează pe cele mai generale din Reg. CEE2000/13 privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare și publicitatea aferentă.
 |
 |
|
Printre cele mai proeminente subiecte abordate sunt, la art.3, „informaţiile obligatorii" care trebuie incluse pe etichetă pentru categoriilede ulei de măsline extravirgin, ulei de măsline virgin, uleide măsline, ulei de sansa. |
La art. 4: declaraţia de origine, obligatorie, se poate referi la un singur stat membru UE sau non-UE sau la întraga comunitate europeană. |
 |
|
|
